★ 煮好湯秘訣大公開 ~ Q&A 專家解惑
煮湯是一門學問，從選材用料、準備工作，
到烹調時間及火候，甚至鍋具的使用，都會影響到湯品的美味。
只要用點小技巧，就能增添湯品好滋味，溫暖全家人的胃。
● Q1：哪些食材適合燉補湯？
一般來說，可以用來燉湯的肉類材料有很多種，例如雞肉、豬肉、牛肉，以及羊肉、鴨肉，甚至鮮魚、田雞等，都是適合的食材。
至於蔬菜的種類就更多了，雖然各個季節盛產的蔬菜瓜果不盡相同，只要選擇得宜，一年四季都能喝到美味健康的蔬菜湯。
中藥材方面，最常用的就是紅棗、枸杞、淮山（山藥）、芡實、百合等，這些藥材都非常滋補，幾乎能添加到任何補湯中。
● Q2：用紅肉或白肉燉補，何者較營養？
紅肉、白肉皆富含蛋白質和礦物質，一般燉補湯較常使用紅肉，如牛肉、羊肉、豬肉或鴨肉，因其脂肪較多，適合長時間熬煮，但其腥味也比較重。
就滋補的效果而言，紅肉的鈣、鋅、鐵含量較為豐富，具有補血、強筋健骨和補充體力等功效。
雞肉則為白肉的代表食材，可以提供人體所需的蛋白質和不飽和脂肪酸等營養素，食用後能發揮補氣養血、提高免疫力的功效。
由上述可知，以紅肉或白肉燉補，營養價值各有千秋，可視自身需求做選擇。
● Q3：用電鍋燉湯，哪些食材須先汆燙？
用電鍋燉湯很簡單，按下開關後，便無須掀蓋翻動。為了維持食材的鮮嫩度，以下情形須先汆燙：
1 食材太過肥厚：如牛腱或九孔，直接蒸煮要花費較長的時間，容易導致肉質過老，唯有事先汆燙，才能縮短蒸煮的時間，維持Q彈口感。
2 食材腥味較重：如腸肚等內臟類食材，或會釋出血水的帶骨肉類，事先汆燙可去除腥味。
3 食材熟度不同：同時烹煮多種食材時，有些比較快熟、有些比較慢熟，最好事先汆燙，再用電鍋蒸熟。
● Q4：用冷水煮湯料，湯頭更濃郁好喝？
煮湯時，一般的習慣是等湯水滾了再放入湯料。其實，有些體積較大、肉質較肥厚的材料，如牛筋、牛腩、豬小排等，通常已用滾水汆燙過，再次下鍋時，比較適合用冷水開始煮，隨著水溫升高，能慢慢釋出肉骨中的營養和鮮醇香味。
如果用熱水熬煮湯料，反而不容易釋出食材的甘美滋味，而且所需料理的時間也比較長，湯頭喝起來也不如前者濃郁鮮美。
● Q5：燉補湯時，調味料最後加入才好喝？
熬煮補湯時，太早加鹽會使肉類的蛋白質凝固，使肉類的鮮味和營養無法完全釋放到湯中；此外，也會影響口感和食材的原始美味。
為了保持湯頭清澈，大鍋煲湯中可以不加任何調味料，等到煲湯完成後，再撈出湯料，將湯盛入碗中單獨調味，以保持湯頭的原味。
● Q6：飯前喝湯更能幫助消化？
俗話說：「飯前喝湯，苗條健康；飯後喝湯，越喝越胖。」吃飯前先喝湯，等於讓肚子先墊了一點東西，不但可以避免過量進食；同時也能潤滑消化道，使食物能夠順利下嚥，幫助消化，並有助於防止乾硬的食物，刺激消化道黏膜。
或者也可以在吃飯時，適量喝些湯，如此對於食物的稀釋和攪拌能發揮良好的作用，也能使胃腸對於食物的消化、吸收能力變得更好。
營養學家亦曾指出，在飯前及用餐時喝些湯，可以減少食道炎、胃炎的發生。
如果飯後才喝湯，反而容易吸收過多的脂肪和熱量，導致肥胖，影響健康。下次吃飯前，不妨先喝幾口湯來溫暖一下身體吧！
● Q7：可以只喝補湯不吃湯料嗎？
多數人認為，湯水中已經溶入了食材的營養精華，因此，只要喝補湯就夠營養了。其實若能將湯料一塊吃下，所能發揮的功效會更好。
尤其在食慾不振的時候，如果能夠選用富含澱粉的番薯、山藥、芡實，以及可提供蛋白質的魚肉、豬肉、蛋類等食材來煮湯，更適合把湯料一起吃下，如此更能補充一餐所需的營養。
另外，有人會直接將乾飯拌在湯水中食用，雖然能使飯粒變得較為鬆軟，容易進食，但同時也會讓人無法仔細咀嚼，常使米飯未經唾液消化，就被快速吞入腸胃中，久而久之，便容易造成胃部的負擔，導致消化不良，由此可知，還是細嚼慢嚥最健康。
● Q8：女性貧血、氣血不順，如何對症製作補湯？
一般而言，不同年齡層的女性會有不同的營養需求，但普遍都有缺鐵、氣血失調和骨質流失的現象。平日選擇豬牛肉、蚌類，或深綠色蔬菜等含鐵食材，搭配含維生素Ｃ的食材一起煮湯，如菠菜豬肝湯、紫菜豆腐小魚湯等，有助於調理氣血、保存骨本。
在湯中加入當歸、紅棗、黃耆等有助補氣養血的中藥材，或多喝四物燉雞湯，不論對於發育中的青少女或成年女性，都有極佳的養生效果。
● Q9：如何用補湯幫孩子強身健腦、促進發育？
青少年應多補充強身健腦的食物，魚湯、大骨湯皆富含鈣質，可強化骨骼、促進發育，都是很好的選擇。若擔心孩子吃到魚刺，也可烹煮小魚乾豆腐湯、魩仔魚莧菜湯，不僅作法簡單，也能增加抵抗力。
鐵質也是人體不可或缺的營養素，能幫助孩子集中注意力，有利學習，攝取海鮮、紅肉或綠色蔬菜，都能補充鐵質。維生素A可維持視覺正常發育，多利用紅蘿蔔、番薯、南瓜煮湯，皆有利維生素A的攝取。
● Q10：老年人喝補湯能吸收更多營養？
進入老年期後，人體的代謝率明顯降低，吸收力也會變差，此時飲食應以清淡為宜。
老年人的燉品保健，著重於優質蛋白質的獲取，豆腐、魚肉都是良好的攝食來源。還可運用天然食材的特殊氣味來增添風味，如香菇、洋蔥，或紅棗、枸杞、當歸、黃耆等中藥材，都有助提味增香。
此外，可多用高纖蔬菜煮湯，不僅甘甜清爽，並富含膳食纖維，能緩解年長者易發生的便祕困擾。
~以上資料摘自《燉補養生湯》陳彥甫◎著
人類智庫【康鑑文化】出版
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