★ 牛肉
滋養脾胃＋增強免疫力
食療功效： 滋養脾胃、補益氣血、強筋健骨止渴、提升免疫力
營養成分： 蛋白質、脂肪、維生素Ａ、Ｂ群、鐵、鈣、鋅
● 如何挑選牛肉？
1. 觀察肉質顏色
選購牛肉時，須挑選外觀完整、肉品乾淨濕潤、色澤鮮紅者；如果牛肉中含有脂肪，宜呈奶油色或白色者較新鮮。
2. 政府認證合格
牛肉各部位的口感不同，例如腿肉的脂肪較少，適合做冷盤料理；霜降牛肉的脂肪較多，口感滑潤，可搭配纖維含量較多的食材，以降低膽固醇的攝取量。
● 如何處理牛肉？
1. 烹煮牛肉時最好在加熱前先調味，便可保留最完整的鮮味。
2. 牛肉纖維較粗，結締組織也較多，因此不能順著纖維直切，須橫切口感才會嫩。
3. 解凍牛肉時應由冷凍移至冷藏，不可直接將牛肉丟進水裡解凍，以免影響肉質風味。
● 如何保存牛肉？
牛肉購買後，最好2∼3天內吃完。切過或調味過的牛肉無法長期保鮮，應盡快烹調食用。
為了防止結霜、脫水及氧化，牛肉須密封儲存在7℃以下。如果反覆退冰造成血水滲出，會失去肉品原有的甜味和口感。
★ 牛肉食療效果
● Q1：吃牛肉能紓壓、預防憂鬱症？
現代人生活、工作壓力大，容易引發憂鬱症。有憂鬱傾向的人可適量食用牛肉，因為其中所含的維生素B群能發揮穩定神經、遠離憂鬱的作用。
牛肉中富含的酪胺酸，是屬於蛋白質中的一種胺基酸，可促進神經傳導物質合成，幫助神經元傳遞訊息，對於舒緩壓力、保持愉快心情、克服憂鬱、提振精神、改善記憶力皆有幫助。
● Q2：吃牛肉可改善胃病？
牛肉所含的酥胺酸，能促進腸胃道肌肉蠕動的功能順暢；色胺酸提供內分泌腺素製造所需，有助於對抗憂鬱、平穩情緒，防止神經性胃炎。
牛肉中的離胺酸、支鏈胺基酸、丙胺酸協同運作，能促進身體受損肌肉、器官的組織修復，幫助肌肉生長，對手術後的腸胃病患者來說，牛肉是很好的健胃食物。
牛肉中的礦物質含量豐富，鋅能幫助傷口癒合、修復組織；鐵能幫助紅血球的生成，預防潰瘍患者貧血，對腸胃潰瘍患者，可增強免疫力，快速恢復體力。
● Q3：為什麼多吃牛肉能夠提升工作效率？
牛肉富含完整的維生素B群，有利於人體吸收、轉化各種食物中的營養，發揮消除疲勞、提高工作效率的作用。中醫則認為牛肉能補中益氣、滋養脾胃，是孕婦、青少年、血虛者的食療佳品。
對於運動員或健美運動愛好者而言，牛肉含有豐富的蛋白質，肌酸含量比其他肉品高，對於促進肌肉生長，增強體力、耐力特別有效。
★ 牛肉部位大解析
牛肉富含能維持身體功能的鋅，鋅能參與人體的免疫機轉，協助人體吸收利用醣類和蛋白質，提升免疫力，以下介紹常料理的牛肉部位。
● 牛排
1. 食療功效：牛排肉質結實且富含蛋白質，能促進生長發育，也適合病後調養者補益身體。
2. 烹調技法：先用刀背敲打肉片，切斷肌肉的細小筋絡，煎出來的牛排才會軟嫩；醃料中可加些紅酒，增添風味。
● 牛腱
1. 食療功效：牛腱是牛腿部的肌肉，肉質較結實，且布滿牛筋。前腿牛腱的筋較多，比較有嚼勁。
2. 烹調技法：牛腱肉質堅韌、脂肪較少，切開時最好逆紋切斷肉筋，並用大火快炒，讓肉塊定形，以免肉塊縮小或口感老硬。
● 牛肚
1. 食療功效：牛肚含鈣、磷、鐵等營養素，可補益脾胃、幫助消化。
2. 烹調技法：切絲時，可依牛肚內部纖維垂直的方向切開，口感才會軟嫩有嚼勁；滷煮前先用冰水浸泡，滷好後再燜泡1小時，風味更佳。
● 牛腩
1. 食療功效：一般取自牛腹邊帶有筋肉的部位，富含蛋白質和礦物質，且脂肪含量低，可補充能量。
2. 烹調技法：牛腩肉質軟嫩，富有嚼勁。燉煮時添加冰糖，還能軟化肉質。
● 牛肝
1. 食療功效：牛肝含有礦物質硒，和維生素A、E配合，能抗氧化、提高抵抗力。
2. 烹調技法：食用前須沖淨血水，或泡冷水去除殘留物；亦可搭配中藥材煮湯。
● 牛尾
1. 食療功效：牛尾富含膠質，可益氣養血、強健筋骨。
2. 烹調技法：烹調前先汆燙，可去除雜質和血水；再用爆香的辛香料快炒，沖淡腥味，湯頭才鮮美。
★ 美味知識小專欄
1. 牛肉各部位皆有適合的烹調方式，如肉質較嫩的肩里肌、腰內肉，適合煎、炒、燒、烤；而肉質較韌的肩肉、下腰肉（腰脊肉）烹調前先汆燙，可去除雜質和血水；再用爆香的辛香料快炒，沖淡腥味，湯頭才鮮美。
2. 牛肉各部位的營養成分差異很大，較適合減肥者食用的是牛的腰肉以及腿部的瘦肉，此部位熱量中等，營養豐富。若以烤或涮的方式烹調，可減少2成以上的脂肪。
3. 牛肉含有多種維生素B群，可調節人體神經傳導的功能，協助酵素進行代謝作用，具有提振食慾、改善虛弱體質的作用。
4. 牛肉適合和富含葉酸、類胡蘿蔔素的芥藍菜、紅蘿蔔、青椒、番茄、洋蔥等蔬菜搭配料理。
~以上資料摘自《燉補養生湯》陳彥甫◎著
人類智庫【康鑑文化】出版
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