★ 黃豆
◆ 食材功效：活化腦力、改善更年期症狀、防癌抗老、預防骨質疏鬆
◆ 主要營養成分：蛋白質、醣類、膳食纖維、維生素B群、E、鉀、鈣
◆ 宜常食者：更年期女性、骨質疏鬆、貧血者
◆ 須慎食者：尿酸過多的人、痛風患者
● 食療效果
1 加強記憶力：黃豆富含卵磷脂，為大腦和神經組織不可或缺的成分，其膽鹼成分，能促進神經傳導物質合成，增強腦神經細胞功能，加強記憶力。
2 抑制膽固醇：黃豆內的皂苷成分（又稱為大豆皂苷），具有加熱不易破壞的特性，能抑制自由基，預防癌症，抑制膽固醇的合成與吸收。
3 預防貧血：黃豆富含多種礦物質；鈣質可改善骨質疏鬆症；鐵質可供製造血紅素和肌紅素，進而預防貧血；鎂與神經傳導、肌肉收縮、心跳規律有關，能維持神經系統運作。
● 健康補給站
1 黃豆烹煮前，可先浸泡在水裡一段時間。浸泡時，水一定要蓋過黃豆，以免水分被吸乾，反而不容易煮爛。泡水後的黃豆，先蒸熟再水煮，能加快熟爛的速度。
2 煮黃豆時，無須先加入調味料，待豆子煮熟後，再調味比較好，以免久煮不爛。
3 黃豆吃法很多，可和米飯一起混煮、燉滷，也常被加工製成豆腐、豆漿、豆花等食品。
4 黃豆粉含有寡醣成分，每100克黃豆粉約含7克寡醣。在外旅行若無法充分攝取蔬菜的營養時，不妨隨身攜帶黃豆粉，再加入飲料或牛奶一起飲用，就能攝取充分的寡醣營養，改善便祕症狀。
● Yes OR No 黃豆的飲食宜忌
○ 宜：營養不良、缺鐵性貧血患者宜食用
○ 宜：癌症患者、糖尿病患者可食用
○ 宜：高血脂、高血壓、冠心病患者可食用
△ 忌：不適合痛風或尿酸過多者食用
△ 忌：對黃豆過敏的人應盡量避免食用
△ 忌：容易腹脹的人少吃
△ 忌：服用抗生素（消炎藥物）時不宜食用
● 醫生的黃豆飲食叮嚀
1 黃豆和糙米都含有維生素B2和E，可強化維生素E的效果，有助於消除疲勞，維持毛髮、肌膚與指甲健康。
2 黃豆富含鈣質，與含有維生素D的香菇搭配食用，可促進鈣質吸收，強化牙齒與骨骼，預防骨質疏鬆症。
3 黃豆和雞蛋均富含蛋白質，兩者搭配食用，可提高大豆蛋白的營養。
4 黃豆與富含蛋白質的豬腳一起料理食用，兩者並不易消化吸收，腸胃狀況不佳的人須注意進食量，以免產生不適感。
5 黃豆含有膳食纖維，與富含鐵質的豬肝同食，會影響人體對鐵質的吸收，容易消化不良、腹脹。
● 中醫師的黃豆小偏方
1 將黃豆和水一起煮滾後，濾去黃豆，然後將黃豆水當作洗頭後的最後一次沖洗，可使頭髮富有光澤，並改善頭皮發癢的症狀。
2 黃豆與昆布都富含膳食纖維，一起烹煮食用，能改善腸道消化不良症狀，對於深受便祕困擾者有緩解之效。
3 將排骨汆燙，加生薑黃酒、適量鹽熬湯；煮熟後再放入浸泡過的黃豆，煮至黃豆熟爛。食用此道料理可強化骨骼、預防骨質疏鬆。
4 將黃豆外皮洗淨，加適量清水煎煮至水滾後，可代茶飲用，具有滋補身體、增強體力的功效。
● 營養師告訴你黃豆價值
1 黃豆富含水溶性維生素，加工過程中容易被破壞，直接食用黃豆料理所攝取的營養素，會比加工製品高。
2 生黃豆含有胰蛋白酶抑制劑，會抑制蛋白質消化，食用前最好先加熱，以破壞胰蛋白酶抑制劑的作用。
3 黃豆是營養價值最高的豆類，但不易吸收，容易產生脹氣，故一次不宜食用過量。
● 黃豆選購要領
選購：以豆仁結實豐滿，顆粒大，表皮有光澤，顏色偏金黃色者為佳。若為顏色暗濁，外表出現霉斑，果仁乾扁的黃豆則不宜選購。
保存：黃豆須封存在密閉加蓋的容器內，並置於乾燥處。黃豆和其他果仁一樣，最怕蟲蛀，一次不宜購買太多，且應盡早食用完畢。
處理：將黃豆買回來後，只要用清水洗去表面的灰塵即可烹煮。
~以上資料摘自《五穀雜糧 營養密碼》陳彥甫◎著
人類智庫【康鑑文化】出版
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