從以前阿嬤對食材的烹飪前處理基本就有「水洗」、「水煮」、「切碎」、「去皮」。我們已知這些方法可有效去除有毒物質，尤其是殘留農藥。在「阿嬤的智慧」中，烹飪前處理雖有很多是為了讓味道變好，但現在想想，我們發現這些烹飪前的處理，肩負並執行減少危險有害物質的重大任務。
★用切法做烹飪前的處理
蔬菜等的切法有「切圓片」、「圓片對切」、「切14圓片」等各種切法。切得細碎的好處是溶出面積較大，之後使用水或熱水進行烹飪前處理時，就能更容易去除危險物質。因此，就有利毒物溶出面積而言，「切圓片」不如「切1/4圓片」、「切1/4圓」不如「切小片」、「切長方薄片」不如「切絲」，還有「切小片」又不如「切末」。但料理不是只求問題消除就好，當然也要配合料理切法，讓色、香、味都能恰當展現出來。
另外，我們也要先知道，這不只有安全面上的益處，溶出面積變大也有容易煮熟、入味等的好處。
●切圓片~將圓形的根莖菜類切成圓片
用於白蘿蔔、胡蘿蔔、蓮藕、小黃瓜、竹筍、根莖類等之上。味噌蘿蔔等煮物、薄片醃漬的漬物、炸物、湯等，可依照用途調整厚度。
●切半月形~將圓形的根莖菜類縱切對半，從邊端切起
白蘿蔔、胡蘿蔔等，因為切好的形狀是半月形，故有此名。
●切1/4圓片~切成銀杏葉的形狀
白蘿蔔、胡蘿蔔、蕪菁等，切面為圓形的蔬菜，十字縱切，再從邊端切成適當的厚度。
●切成立方狀（切丁）~切成骰子的形狀
常用於白蘿蔔、胡蘿蔔、根莖類、豆腐等的切法。將材料切成切面邊長1公分的條狀，併攏靠好，再從邊端切成1公分厚，大小可隨料理改變。
●切成霰狀（切小丁）~切成3∼5公釐大小的立方狀
因為形狀與霰相似，故有此稱。切成小丁的食材，適合撒在料理上、或作煮湯的材料、或與涼拌菜混合。日本料理中的「霰生薑（醋醃生薑丁）」以及「霰豆腐（豆腐丁）」的名字也是因此而來。
另外，加上切成細細小小的雕魚或日本真鱸等的粥，則被稱為「霰粥」；將麻糬切成小塊，浸醬油後烤製而成的米菓也稱為「霰」。切法與前面切成立方狀相同。
●切末~將切成絲的材料，再從邊端開始切得更細
將洋蔥、鴨兒芹、巴西利、山椒芽︵嫩葉︶等切碎，混入調味蔬菜、醬汁、醬料中，或是放在湯上漂浮，作為料理的裝飾等。細細地、切得細碎，可讓有害物質溶出的面積變大。
●切正方薄片~像色紙一樣的方形薄片
用圓形的食材要將邊緣切成四角狀，從邊端開始切起。在切白蘿蔔、
胡蘿蔔、馬鈴薯等蔬菜，還有蛋皮時會使用到此切法。可用在湯料、沙
拉、炒菜等料理上，有害物質溶出的面積較廣。
●切薄長方條狀~長4∼5公分、寬1公分、厚約2公釐
用於白蘿蔔、小黃瓜、胡蘿蔔、食用土當歸、馬鈴薯等的切法，可用於醋醃小菜、涼拌小菜、湯等料理。
●切瓣狀~將球形的食材以放射狀切成六等分或八等分
將球形的食材切成對半，再從切出的圓切面中央下刀，切出所需瓣狀。可從該中央線兩邊端取適當厚度下刀。
●切厚長方條狀~長4∼5公分、寬約0.7∼1公分、厚約1公分
用於白蘿蔔、胡蘿蔔、馬鈴薯、小黃瓜、食用土當歸等的切法；可用來做燉煮、炸、加醋烹煮等料理。
●切段~切成一段一段
與其他切法的不同之處，在於不用太在意形狀與大小。可用在蔥、牛蒡等蔬菜上，海產類與肉類也多用此切法，切淋山藥泥用的鮪魚時，或將魚連骨頭一起切片（切段）時也都會使用到此切法。
●切絲~切成細長形
用於白蘿蔔、胡蘿蔔、高麗菜等的切法；可用於醋醃小菜、沙拉、湯等料理。毒物溶出面積非常大，是能令人安心的烹飪前處理方式。
●切花（格子狀）~在表面切劃格子
是花枝與赤貝的一種切法，切好之後，經火烤或熱燙會捲成圓形，有切花的那面會漂亮地展開，也用在燒烤、燉煮上。若用於生魚片則容易沾留醬油，蒟蒻則會變得容易入味。是能引出毒物的切法。
~以上資料摘自《進食還是進毒》增尾 清◎著
人類智庫【康鑑文化】出版
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