2016年8月9日 星期二

用調味料做烹飪前處理


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2016/08/10 第339期 | 訂閱/退訂 | 看歷史報份
   
話健康«談養生 用調味料做烹飪前處理
專題報導 上班族對症食療方
健康廚房«大廚上菜 冰糖菊花銀耳湯
心靈饗宴 快樂的選擇權,從不在別人手中 7
用調味料做烹飪前處理
增尾 清

用調味料做烹飪前處理

★用鹽做烹飪前處理

  「灑滿鹽」、「鹽水」、「抹滿鹽」、「鹽漬」等利用鹽產生的滲透壓,將蔬菜及魚等的水分引出,尤其可去除魚的腥味。同時間,也可引出環境汙染物質等的有害物質,達到減少有害物質殘留的效果。

  特別是「抹滿鹽」、「鹽漬」,灑出的鹽會溶於魚表面的水分,變成較濃的鹽水,連魚體內的水分也能引出,也一併去除了腥味與有害物質。但是敷鹽的時間過長的話,雖然引出的水分與有害物質會增加,但連同食物的美味也會流出,因此放置的時間是有限制的。

  還有,將引出來的水分用餐巾紙仔細地吸除!這動作也與減少有害物質相關。

★灑滿鹽

  ◆將食材灑滿鹽 ◆

  握住鹽巴,從距離食材20∼30公分的上方,晃動手腕,讓鹽巴從指間灑下。魚的話,在料理前的20分鐘左右,灑上魚重量2∼3%的鹽巴;肉的話則是要在煮之前再灑上肉重量1%的鹽巴,請先將這幾點記下來吧!

  魚灑上鹽巴靜置一段時間,可去腥,還有使魚肉緊實、不易散開等效果。肉灑上鹽巴會變硬,美味盡失,因此要等料理前再灑。魚也好肉也好,若灑鹽後放置過久,就會造成反效果,因此要特別注意。

  要做鹽烤魚時,藉由預先灑鹽,有去除魚腥味、緊實魚肉的效果。所使用的鹽巴,天然鹽會比較有效,因為食鹽(餐桌鹽)及精製鹽中有添加了防潮劑,不易與食材融合。鹽烤時的祕訣就在於,要將鹽巴灑到表面全白,灑滿鹽巴。因為鹽巴少的話,魚的蛋白質就會溶解於稀薄的鹽水裡,所以就變成灑滿鹽巴的鹽烤魚了。

★灑鹽

  ◆ 在食材上灑鹽 ◆

  此動作也歸類於灑滿鹽之中,主要用於魚類料理的烹飪前處理時,會稱做灑鹽。隨著灑鹽可達到去除食材腥味、增加風味、堅實食材肉質的效果。灑鹽後放置15∼30分鐘,則可使魚肉緊實。

★鹽水

  ◆ 將鹽溶於水中,就是鹽水 ◆

  用於洗海產類,或想讓食材含有鹽味時使用。

  鹽水的濃度可與海水相同,或大概濃度3∼4%左右就可以了。用水清洗的話,水分會被魚肉吸收,魚肉會水水的,鮮味也會跑掉,而鹽水則可防止這樣的事情發生。鹽水要用在整尾魚或花枝等食材上。若用在切片的魚片,則會有損風味,因此要特別注意。

  小黃瓜等富含水分的蔬菜,在調味時也會運用到此手法,此時就要將鹽水的鹽分降低一些。

★抹滿鹽

  ◆ 將表面抹至全白,滿滿地塗上鹽巴 ◆

  用於製作鹹魚,或用鹽醃魚的時候,尤其是鯖魚等,常用於富含脂肪、鹽分不易滲入的厚身魚。

★鹽漬

  ◆ 滿滿地塗上鹽巴,讓蛋白質起變化變硬 ◆

  用於新鮮的魚。再用醋醃漬之前,一般也會先鹽漬過。將魚灑上鹽巴,靜置15∼20分鐘,吸除多餘水分,緊實肉質。腥味會與水分一起去除,可保有原來的風味,並變得易於處理。

★揉鹽

  ◆ 切蔬菜等的時候,灑鹽抓揉 ◆

  灑上鹽巴靜置10∼15分鐘,食材變軟之後,用手輕輕抓揉。

  要做醃漬小黃瓜等料理時,可將水分擠出後再使用。用鹽抓揉的話,可利用鹽的滲透壓作用,讓蔬菜中的水分快速流出。鹽的使用量拿捏,以大約一手能抓取的蔬菜量(約100克),加入一小匙鹽為宜。

★加鹽水煮

  ◆ 在熱水中加入鹽巴,放入食材水煮 ◆

  其目的在於讓食材有淡淡的鹹味,或讓青菜燙過也能保有原色。其他也有除雜味或腥味、軟化、減少水分、使蛋白質凝固、消毒等,隨食材的不同也各有不同的使用目的。鹽的濃度為1.5%較為恰當。

  除了蔬菜之外,章魚、蝦子等也常加鹽水煮。雖然傳聞加了鹽巴,不只是味道,也有利於保存等益處,但經過實驗,不論有沒有加鹽,結果都沒有什麼差別。因此,或許可以將不管煮什麼都要加鹽的習慣稍微改掉一點。

  不過,像煮義大利麵的時候要在水沸時加鹽(鹽的用量為1公升的煮麵水,要加入12大匙左右的鹽),除了能讓熱水溫度微升,主要原因還是為了讓義大利麵條風味及口感,得以展現。

~以上資料摘自《進食還是進毒》增尾 清◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

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上班族對症食療方
陳峙嘉

上班族對症食療方

★眼睛疲勞

  現代人無論是上班或休閒娛樂,因為長時間打電腦、玩電動、看電視、滑手機等大量接觸3C產品,缺少適時閉眼休息,容易造成眼睛疲勞、乾澀,進而影響生活品質。

  ●「久視傷血」,眼睛過勞會損害心血?

  久視造成充血,心為血海,導致心血耗損

  中醫認為「心之神發乎目, 久視則耗傷心血」,意指長時間用眼,將對心血有所傷害。因為臟腑精氣皆上注於目,眼睛獲得血液所以能夠視物,故而久視將使眼睛痠澀、疲勞。

  為避免眼睛過勞,除應睡眠充足,營養均衡外,每用眼50分鐘,最好休息10分鐘;同時可善用熱敷,穴位按摩等方法,以減少因疲勞而引起的眼花、灼熱、眼瞼沉重,以及頭痛、噁心等諸多不適症狀。

  ●眼睛疲勞特效食材

  ◆ 菊花

  菊花可散風清熱、清肝明目、消炎解毒、防止感冒風熱、頭痛、耳鳴、眩暈等症狀。經常飲用菊花茶可緩解眼睛疲勞,增強視力。

  ◆ 決明子

  決明子有清肝火、祛風濕、益腎明目之效。主治眼紅腫痛、頭痛頭暈、視物昏暗、小便不利、便祕等症。

  ●眼睛疲勞飲食宜忌一覽表

★疲勞

  現代人無論是因為工作加班、熬夜K書,或是通宵玩樂,致使作息紊亂、睡眠不足,在無法立即獲得充分且適當休息的情況下,疲勞日積月累,進而影響身心健康。

  ●什麼是「慢性疲勞症候群」?

  長期感到疲勞,且症狀超過6個月以上

  「慢性疲勞症候群」的患者,會長期感到疲勞,且有不同的不適感,甚至發生與精神疾病相同的症狀。因此,必須依賴專業醫師才能確診。

  主要診斷標準有:不明原因出現持續,或反覆發作的嚴重疲勞,超過6個月以上,且必須是近期或明確發生;非因過度運動或勞動所致;經休息仍無法改善;明顯造成個人工作,或學業、人際關係受到影響;必須排除患者會引發相同症狀的身心疾病。

  ●疲勞特效食材

  ◆ 人參

  人參可補氣、抗癌,素有「百草之王」的美譽,其中的人參皂苷能減輕疲勞、提高思維能力和勞動力。

  ◆花旗參

  花旗參能滋陰補氣、生津止渴、除煩躁、清虛火、扶正氣、抗疲勞。藥性與人參相似,但人參補氣助火,花旗參則滋陰降火。

★腰痠背痛

  腰痠背痛有可能是因為身體過度勞動,或姿勢不良,床墊太軟、長期穿著高跟鞋,以及骨質疏鬆等,皆會引起脊椎周圍的軟組織如肌肉、肌腱、韌帶的痙攣或發炎。

  ●長期腰痠背痛可能是僵直性脊椎炎?

  下背痛持續3個月以上,屬高危險群

  長期腰痠背痛已成上班族的通病,年紀輕輕脊椎就已老化到5、60歲的人已不罕見,究其最大主因是―久坐及長期坐姿不良。

  西醫認為,輕忽久坐引發的下背痛和椎間盤突出等症狀,可能造成提早老化,嚴重者還有可能面臨脊椎手術與長期復健的風險。

  至於是否為「僵直性脊椎炎」?要看是否持續出現下背痛3個月以上,尤其是晨起時特別疼痛、僵硬,若有上述症狀,應盡早就醫治療,以免病情加劇。

  ●腰痠背痛特效食材

  ◆ 薑

  薑含「薑辣素」,具有暖和臟腑、排毒、促進血液循環等作用,能改善因腎虛而導致循環不良的腰痠症狀。

  ◆ 杜仲

  杜仲是優良的天然降壓藥物,具有補肝腎、強筋骨、固腰膝等功效,對於腰脊痠痛、遺精、虛勞等病症尤其有效。

~以上資料摘自《常見病食療百科全書》陳峙嘉◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

冰糖菊花銀耳湯
冰糖菊花銀耳湯

1 人份

適用症狀:眼睛乾澀、暑熱口乾。

用法:作為日常點心、甜品食用。

  ●為什麼冰糖菊花銀耳湯能護眼明目?

  菊花可以消除眼睛浮腫及疲勞,改善視力模糊。經研究證實,每日食用適量枸杞,能預防老年退化性黃斑部病變。

  ●中醫師特別叮嚀

  菊花性微寒,體質、脾胃虛寒者使用宜適量。泡茶或入菜時不妨加些枸杞,可平衡其寒性。

材料
白木耳30克,菊花2大匙,枸杞10克,水800c.c.

調味料
冰糖10克

作法

  1. 食材洗淨;白木耳泡發,撕小朵。

  2. 湯鍋加水煮滾,放入枸杞、白木耳、菊花煮滾,加冰糖調味即可。

~以上資料摘自《常見病食療百科全書》陳峙嘉◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

快樂的選擇權,從不在別人手中 7
加措仁波切

快樂的選擇權,從不在別人手中 7

★看破才能放下

   出現誤會時,聰明的人會放棄解釋,因為敵人不信你的解釋,朋友無須你的解釋。也許,天不晴,有時就是因為雨沒下透,下透了就好了。

   只要你做事,就會出錯,就可能引起某些人的不滿。不要因為別人的誤解而傷心,他完全可以有他的看法,這是他的自由,與你無關。只要你盡心了,就看破放下,趕路要緊。


  當年淨空法師問章嘉仁波切什麼是學佛的祕訣時,章嘉仁波切答曰:「看破放下。」短短的四個字,卻將所有的道理說明白了。而我要說的也是,不管是學佛還是生活,一定要懂得這四個字,不然,我們的人生會過得很苦。一直執著於虛幻,就會在虛幻的生死裡無休止地輪迴。

  紅塵看破了不過是浮沉,生命看破了不過是無常。生活原來沒有煩惱,當我們總是試圖解釋清楚一切的時候,煩惱也許就會找上門來;生活原本也沒有痛苦,當我們開始計較得失、貪求更多時,痛苦便緊隨我們了。有人活了一輩子,都不明白什麼才算是有意義的事情,很多人以為自己在這萬物中顯得太過渺小,根本就幹不了什麼驚天動地的大事。其實我想說的是,一件事有沒有意義,並不在於事情本身的大小。不要因為這件事很小,就不去做了。

  放不下的不是事物,而是本心的執著固守。一切看不破放不下的,終究會歸於烏有。親情也好,事業也好,愛情也罷,都逃不掉這個規律。路在前方,我們不可能為一件事情停留太久,而忘記趕路。


★帶著微笑行走

   快樂的人不是沒有痛苦,而是不為痛苦左右。人生難免會和痛苦不期而遇,其實痛苦並不可怕,可怕的是我們的內心背叛了自己,成為痛苦的幫兇。

   整理一下自己的心情,忘記那些不愉快的事,聽聽音樂,看看風景,說能說的話,做可做的事,走該走的路,見想見的人。帶上微笑,和快樂一起出發!


  世界上快樂的人有很多,他們之所以快樂,並不是沒有痛苦,而是不為痛苦掌控。

  那些不可計數的坎坷與艱難,帶給人痛苦,但也給人自我砥礪和洗禮的機會。在很多情況下,痛苦反而是成功的前提條件。痛苦並不可怕,真正可怕的是被痛苦打倒在地,在煎熬中向痛苦臣服。br>

  要想不被痛苦打敗,我們需要調整自己的心態,不要讓那些凌亂的瑣事牽絆自己的腳步,影響自己的情緒。忘記那些不愉快的人和事情,聽一聽想聽的音樂,看一看想看的人。要想在如火一般的痛苦世界中快樂地生活、成長,就應該忽略一些應該忽略的東西,做自己可以做到的事情,簡簡單單地存在。

  做一件事,愛一個人,心總會有所期待,期待一種自己喜歡的結局。但現實有時很殘酷,經常偏離預想的軌道,讓我們在期望中失望。世人常常以為結果是最重要的,但有時它僅僅是事物的收尾方式罷了,更多的幸福與快樂存在於前行的道路上,而在終點迎接我們的任何結果,都應坦然接受。

~以上資料摘自《一切都是最好的安排》加措仁波切◎著
人類智庫【人類文化】出版

「問」的學習法,快學易上手
許多人都忘了孔子所說的「不恥下問」這句話,往往過於矜持自己的學歷或面子,且忽略了出了社會的成長比學校的成長來得更重要,出社會的成長會幫助你在工作上的成長,所以多加油吧,發問學習法。

長知識!原來蛋糕的名字是這麼來的…
對我們很多人來說,身處在商品齊全的烘培坊簡直就是天堂。所有那些鬆軟滑順的蛋糕就是讓人難以抗拒。然而,如果你稍微停下來思考這些蛋糕是從哪裡來的,你會發現許多蛋糕背後的故事也一樣美味。
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